コールドスタートのすすめ ～こがさないでハンバーグを作る！～

コールドスタートとは

文字通り冷たい(コールド）温度から始める(スタート）調理法です。

今までなら、フライパンを煙が出るまで温め油をよくなじませる～ところを、フライパンを温めずそのまま油をひき、そこに食材を並べてから火をつけ調理を始めるという作業工程になります。

コールドスタートで調理をすると、肉を焼いても肉汁が外に出ないからジューシー！とか、低温で加熱するから野菜の栄養分を壊さないから体に良い！とかいい話を沢山聞きますが、何より低温で調理を始めるのでこげつきにくいから焦らないで料理を作れるというのが、落ち着きのない忘れん坊の自分には最高の調理方法だと思ってます。

本日はその料理法コールドスタートを使って、ハンバーグを焦らず美味しく作っていきましょう！

コールドスタートを使えるフライパンは、フッ素樹脂等でコーティングされたフライパンだけです。鉄、アルミ等のフライパンは肉がくっついてこげてしまいます。

私はこの商品を使用しています。

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ハンバーグ　材料　(2人前）　～1人前約522kcal~　

牛豚の合挽肉　300ｇ（冷蔵庫で冷やしておく）
玉ねぎ　1/2ヶ　(みじん切り）
卵　1ヶ
パン粉　大3
牛乳　大3
塩　少々（小1/2程）
胡椒　少々
ナツメグ　少々
酒　少々、サラダ油　適宜（ハンバーグのソース及び付け合わせは表から割愛してます。）

ジューシーに作るポイントは食材を冷やしておく事です。

パン粉の代わりにお麩を使う人もいますね。

塩の基本は料理の量の0.8～１％未満です。

作業工程

①　冷たいフライパンにサラダ油をひき、みじん切にした玉ねぎ入れて塩を少々ふり弱火にかける。炒める時間は5分程でこげ目がつかなくてOK。(飴色まで炒めても勿論OK。）火を止め容器に移し粗熱をとる。（冷たい方が良いので時間があれば冷蔵庫に入れておく。）

せっかくなので、玉ねぎもコールドスタートで。

でも時間がかかるのでいつも通りの炒め方でもOK。

②　冷やしていた合挽肉に塩を少々入れ粘りがでるまで混ぜる。（肉の温度が上がると肉汁が出やすくなるため素早く混ぜる。混ぜるのにヘラなどを使ったり、氷水で冷やしながらすると尚良いです。）粘りの出た肉に炒めた玉ねぎ、その他の材料を入れ素早く混ぜ合わせる。

手を冷やして作業できれば最高！

③　肉が手につかないように手にサラダ油を塗り、肉の塊の中の空気がぬけるよう手のひらに何度かたたきつけながら好きな大きさに成形する。（ここでも素早く手に触れる時間をできるだけ短くする。）

④　冷たいフライパンにサラダ油をひき、ハンバーグを並べて弱火で火をつける。そのまま触らず5分ほどすると焼き目がついてくるので、裏返して料理酒をふり蓋をして5分焼く。蓋を開けてみて、ハンバーグが膨らみ透明な肉汁が肉につきはじめたら出来上がりです。（不安な人は串を刺してみて穴から透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。赤い肉汁が出る場合は再加熱。）